Las
proteínas son las macromoléculas más abundantes de la célula, ya que
intervienen tanto en aspectos estructurales como en los procesos metabólicos de
todos los seres vivos. Los monómeros de estos biopolímeros son Aminoácidos
unidos en largas cadenas. Cada aminoácido presenta en su estructura un grupo
amino y un grupo carboxilo. Cuando dos aminoácidos se unen, forman un
dipéptidos; si son tres, un tripéptidos, y así sucesivamente.
Las
proteínas cumplen innumerables funciones en nuestro organismo; por ejemplo:
forman parte de estructuras corporales, como los músculos, la piel, el pelo y
las uñas; participan en la reparación de tejidos; regulan la mayoría de las
reacciones metabólicas (enzimas); participan en la defensa del organismo
(anticuerpos), en la regulación de funciones corporales (hormonas).
Enlace peptídico
Los
aminoácidos presentes
en las proteínas de los organismos tienen la configuración relativa L. Veinte
aminoácidos diferentes constituyen las unidades para la construcción de las
decenas de miles de proteínas distintas que participan en prácticamente todos
los procesos biológicos.El cuerpo humano solo puede sintetizar diez de los
veinte aminoácidos.
Los otros
diez, llamados aminoácidos esenciales, deben ser aportados por las proteínas de
los alimentos que consumimos.
Los
aminoácidos se distinguen de otras sustancias orgánicas porque tienen
propiedades peculiares. Por ejemplo, a temperatura ambiente son sólidos, pues
tienen puntos de fusión superiores a los 200 ºC, en tanto que otros compuestos
orgánicos de similar masa molecular son líquidos. Respecto de su pH, los
aminoácidos son menos ácidos que los ácidos carboxílicos y menos básicos que
las aminas.
Enzimas:
Las
enzimas tienen una propiedad muy característica: la especificidad de acción.
Esto significa que cada enzima realiza una determinada función, ya que, tienen
la capacidad de reconocer solo una molécula o una familia de moléculas
parecidas en cuanto a su estructura. La
especificidad de acción puede manifestarse, por ejemplo, frente a un receptor
(acción fisiológica, farmacológica o tóxica).
Las
enzimas son proteínas altamente específicas formadas por: aminoácidos
estructurales, que constituyen el esqueleto de la enzima; aminoácidos de unión,
que intervienen directamente en la formación del complejo enzima-sustrato. En
cada enzima es posible reconocer uno o más sitios activos. La unión sitio
activo-sustrato está determinada por el tipo de grupos radicales que se
presentan en esta región de la enzima. Algunos radicales cargados
positivamente, por ejemplo, se unen a los sitios eléctricamente negativos de la
molécula del sustrato.
